
中秋过后,今天迎来二十四节气中的第十七个节气,寒露,之后气温逐渐降低。

而要说起暖胃的快手靓汤,没有一个上海人能逃得过『雪菜』。春有笋、夏豆瓣、秋冬萝卜年糕和咸肉,雪菜体积虽小香味却浓,和哪个搭档都能称得上是天作之合。
节后吃,正好可以刮刮油腻开开胃。

这次厨房的两位老朋友又有花头精,雪菜汤有了新玩法。
康康大厨加入了上海人爱吃的百叶结,做法简单的基础上怎么让汤色更加醇厚,滋味更加清鲜需要下工夫;
王翔大厨先是连发三招,肉片变得又嫩又滑,半透明状且饱满弹牙,再将其抖进汤里,雪菜的鲜香顺着汤汁"润肉细无声"。


下滑瞄两眼,节后这样吃好落胃 ~

雪菜毛豆烧百叶结
● 食材准备
/ 食材 / :80g 雪菜、120g 百叶结、100g 毛豆、100g 口蘑
/ 调味 / : 猪油、盐
● 制作过程
计量单位:
以右图中的勺子大小为准
1 调羹 = 15 ml
1 茶匙 = 6 ml


1
煮制
雪菜下锅煮,这 2 问是关键!
雪菜和哪种油更配 ?
❶ 锅中加 1 调羹(15g)猪油化开。
答 : 菜籽油颜色浓香味足,和雪菜很搭。但做炖汤类,猪油虽然没有颜色,却能够让汤色乳化变白。

雪菜下锅如何不蹦油?
❷ 3-4 成油温时下入毛豆,开中火煸到微微变色后再加雪菜。
答 : 雪菜里有水分很容易爆,利用先下锅的食材(毛豆)将雪菜里的油还有水压制住就会好很多。

❸ 煸炒后,加口蘑、百叶结(提前焯水去除豆腥味)和 400ml 开水搅拌均匀,加盖煮 10-12 分钟。

开水与食材的比例约 1:1!
雪菜汤口感要好,百叶结是关键!菜场买的百叶结不仅没韧性,而且入口浓浓豆腥,软绵绵的还有点粉质,简直一锅全毁!

这款方小西【纯手工薄百叶结】来自优质农家大豆,不同于机器制造,遵循古法下纯手工制作的百叶结,不仅毫无豆腥味,而且口感劲道久煮不散!

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配料表里只有黄豆和水,无盐无糖无添加剂,全家人吃着更安心 ~这宝贝高植物蛋白又有低能量,遇到千万别手软!点图片买☟

上海人做菜根本缺不了,腌笃鲜还是红烧肉里必加,直接红烧作面浇头也很香!吸汁能力巨强又带着满满豆香的百叶结,厨房小白操刀也能满分出锅 ~

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❹ 开盖后大火收浓汤汁,加 1 茶匙(6g)盐出锅。

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雪菜雷笋滑肉片
/ 食材 / :200g 雪菜雷笋、250g 里脊肉
/ 调味 / : 木薯粉、盐、糖、食用油


处理肉片
肉片嫩滑三部曲:
❶ 一部曲:顺丝切!里脊肉切掉筋膜,顺着纹理切肉质更嫩滑。

❷ 二部曲:加水!用刀背敲打肉片,切一个小口。然后加 1 茶匙(6g)盐、0.5 茶匙(3g)糖和 1.7 调羹(25ml)水使肉入味。

切口后,下锅煮时肉片不会卷曲!
❸ 三部曲:加粉!用手按压肉片,使两面均匀沾上木薯粉。

最好用手按,掌握肉片沾粉情况!
❹ 水开下肉片焯熟,不要一起下锅防止粘连。

滑肉一定要放凉后下锅煮,
否则外皮易脱落!
2
雪菜 + 雷笋,鲜上鲜!
❶ 热锅冷油,下入雪菜雷笋炒香。加 250ml 热水、5g 盐和 2g 糖,放入冷却的滑肉,煮开即可出锅 ~

王大厨用的是这款越江南牌【雪菜雷笋】加上了雷笋更是突破极限,呈现出更深层次的鲜 ~开袋即食,馋了直接拿一袋就能佐粥下饭,炒制后更是鲜香加倍,完全不会有酸涩感!

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配料表只有天然食材,0 防腐剂 0 色素 0 香精。全家老少吃得更放心!



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百叶结和肉片吸收了雪菜的精华,码在米饭上不要太香。节后有了它,胃口绝对不会罢工 ~
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